肥肠之神

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我的表弟小刘是一个上升处女的巨蟹座男人，他综合了这两个星座的特点，一是有洁癖、注重细节，二是爱吃肥肠。试举一例，他曾经养过一只萨摩耶犬，平日里把狗养在阳台上，一个月之后他终于对阳台的黄色墙纸忍无可忍，去买了墙面漆把墙壁粉刷成了白色，以和萨摩耶保持一致。有朋友问他为啥舍大求小，何不把萨摩耶粉刷成黄色的？他蹬了那个朋友一眼反诘道，你要是内裤小了，你是选择换一条内裤还是把裆部切一截？这就是的我表弟小刘，他是一个有原则的男人，决不削屌适裤。小时候的小刘住在成都武侯区的电信路一带，这一带没啥别的特点，就是苍蝇馆子和小发廊特别多。在这里先做个解释，所谓苍蝇馆子就是指店面小、卫生条件一般但是极其美味的餐馆，这种餐馆在成都大隐隐于市，形成了独特的苍蝇馆子文化。整个成都有至少70家杂志是靠评选“成都市苍蝇馆子50强”养活自己的，这些杂志社的编辑每年从春节开始就挨家挨户吃下去，一直吃到年末，然后脑满肠肥地敷衍出一篇挟带私货的调研报告，评出苍蝇馆子50强。虽然其公正性值得怀疑，但是如果一家餐馆在每篇杂志的评选中都得以入围，那么此餐馆一定有真材实料。而电信路就有一家年年都评选入围苍蝇馆子50强的肥肠粉店。如何形容这家肥肠粉店和小刘的关系呢？如果说肥肠可以进化出自我意识，那么它们就是看着小刘长大的。小刘在电信路生活了16年，其中有4年都是独居。这4年来，他每天的早饭就是一碗肥肠粉，在那些日子里，岁月无声，肥肠静好，小刘在店里的累计消费所缴纳的营业税足以修建一所小学。当然如你所知，这种苍蝇馆子是不会怎么纳税的，你如不信可以试着去店里索要**，服务员还未来得回应，你身边的食客们就会用一种“大家快来，这里有傻逼”的眼神奔走相告，生怕你跑了。这就是电信路的魅力。当然，电信路更大的魅力在于它的群众智慧，譬如这家肥肠粉店的老板老胡就同时经营着一家小发廊，他解释说这是一种风险管理。他说男人无非就两个爱好，要么爱吃，要么爱去小发廊。当诸如税务、工商、卫生局，甚至收保护费的人来找麻烦的时候，他要么就用加了20个结子（猪小肠）的肥肠粉招待他们，要么就带他们去小发廊。这么多年下来，此法百试不爽。他说这是他在财经节目里学到的妙招：分仓操作，平衡风险。电信路的女居民们听闻了老胡的妙招后，纷纷回家去审问老公：你爱不爱吃肥肠粉？老公们毫不犹豫地表示：爱吃！然后女居民就小鸟依人地往老公身上一靠，说老公你真好！女人就是这样，天生的线性思维，不懂变通。要知道这世上除了“爱吃肥肠粉但不爱去小发廊”、“爱去小发廊但不爱吃肥肠粉”这两个群体以外，还存在“爱吃肥肠粉又爱去小发廊”这第三个群体。电信路的男人善于钻空子，一个个奸似鬼，当然，这里面不包括小刘。巨蟹座小刘是真正的肥肠粉爱好者，他从来不欺骗自己和生活。他心无旁骛，日复一日地吃着肥肠粉。他每次都点三两肥肠粉，要求多放辣椒油，再加三个结子，4年如一日，从无二致。有时老板都看不下去了，主动提出赠送他一次发廊套餐，小刘摇头婉拒，表示自己一是年纪还小，二是如果有一天他吃不动肥肠粉了，那就是他离开电信路的时候。独自生活的日子总是艰辛的，彼时还在读初中的小刘自力更生，在肥肠粉店里打工。从开始的洗碗、上菜，到后来当墩子（切菜工），他从来没有掩饰过自己对技术工种的渴望。但是老板老胡却总是不允许他学习做肥肠粉，老胡说做出伟大的肥肠粉是需要生活的，你一个小屁孩，连发廊都没去过，有个屁的生活。老胡说在店里当学徒，必须从墩子干起，先练习翻肥肠和切肥肠，翻满三年以后才能上灶台。于是小刘12岁到15岁的青葱岁月在案板和洗肠池边度过，准确说是翻过，至今他都不承认自己曾经是个墩子。“我那时是个工匠。”他强调。所谓的翻肥肠，即是在清洗肥肠时把肥肠翻面，将肠子里带有油脂（以及屎）的那一面翻出来，清洗干净。小刘说他一开始对这道工序嗤之以鼻，想不就跟洗袜子一样么，正面洗完翻一面再洗，可老胡不这么认为。老胡视察厨房时手里总是拿着一根在隔壁烧烤店捡来的竹签，见谁犯了错误就用竹签扎谁屁股，小刘在翻肥肠时屁股都快被扎成筛子了。老胡恨铁不成钢地教育小刘，说你不要把肥肠当成你的臭袜子，要把它当成一个小生灵，肥肠是有生命的，它也有感情，有痛觉。你平时没事在家翻过包皮吧？翻包皮怎么翻，翻肥肠就怎么翻，你明不明白？小刘说不明白，我包皮早切了。老胡痛心疾首地说，怪不得，怪不得，你这个没有生活的男人。但小刘到底是一个聪明的孩子，他在没有包皮的情况下还是学会了如何柔和地翻肥肠，老胡惊喜地问他是如何悟道的，小刘反问老胡，你听说过幻肢吗？老胡摇摇头。小刘说我妈妈是医生，我小时候经常去医院玩，我发现许多因伤病截肢的病人仍然能够感到被切断的肢体存在，且在该处发生疼痛或瘙痒。老胡恍然大悟，说原来你产生了幻皮。小刘点点头，说他在翻肥肠的时候甚至觉得全世界的肥肠都是自己的幻皮，他能感受到它们的痛楚。从那天开始老胡就对小刘肃然起敬，他知道小刘是个能成大事的男孩。小刘靠着自己的幻皮精通了翻肥肠之道，他成为了整个电信路最好的墩子。老胡放心地把后厨交给了小刘统领，每天不再花10多个小时的时间呆在肥肠粉店里，他把更多的精力放在了小发廊的经营上。15岁那年，小刘正式从后厨出师，老胡决定把做肥肠粉的本领倾囊相授。老胡说我家肥肠粉有两个灵魂，一是肥肠本身，二是辣椒油。他让小刘先从端平底锅练起，在平底锅里装满水，握住把手端半小时以锻炼腕力。半小时后老胡会检查锅里的水有没有洒出来，如果水位变低了，他就用竹签猛扎小刘的屁股。同时小刘还要练习宰干辣椒，将干辣椒细细切做辣椒面。每天凌晨天还没亮，小刘就要像少林武僧练功那样先端半小时平底锅，再宰半小时辣椒，完事后才能去上学。那几年的每个冬天，电信路早起居民都能看见一个纤细的少年泪流满面地在寒风中切着干辣椒，眼泪也不知是被呛出来的，还是想起了什么往事。老胡说肯定是呛出来的，他没有包皮也没进过发廊，能有啥往事。小刘起床端平底锅的时候，发廊的大姐们刚下班，她们往往会来店里吃一碗肥肠粉当宵夜，然后才回家休息。大姐们很是疼爱质朴上进的初中生小刘，她们看见老胡这样虐待他，纷纷为其打抱不平。有一次小刘辣椒面切得不够细，老胡又用竹签捅其屁股，大姐们彻底怒了，上去对着老胡就是一顿挠，把老胡挠得弃门而出，店都不要了。小刘尴尬地站在店里，思考了一会儿，捡起一根竹签义无反顾地扎向自己的屁股。大姐们目瞪口呆，一把抓住他的手，说小刘你这是干嘛？小刘说你们不懂，这是程序正义，你们放开我，谁都不要过来。在那个平凡的冬日凌晨，有着无尽生活的大姐们被小刘狠狠上了一课，这就是老胡肥肠粉店长盛不衰的奥秘所在------就连一个墩子都如此严肃，从不欺骗生活和自己。就在这天，大姐们挠跑了老胡，小刘只好亲自下厨，给大姐们做粉。这是小刘生平第一次主厨，他的作品得到了大姐们长时间的口交称赞。大姐们夸他青出于蓝而胜于蓝，说从此以后电信路就有两个太阳了，老胡和小刘。而老胡这轮老日，完全可以告老还乡了。电信路的小日小刘就这样冉冉升起，老胡顺应民意，把小刘提到了第一线。他从此告别了墩子生活，成为了一名真正的肥肠粉师傅。老胡甚至招了一个新墩子给小刘打下手，稚嫩的小刘勉作老成之状，学着老胡当年的模样教训着新来的墩子，说翻肥肠最重要的是要温柔相待，对了，你有没有翻过包皮？墩子说经常翻。小刘说激动地说我们找对人了，你就是为翻肥肠而生的。老胡已经很久不扎小刘屁股了，他甘当甩手掌柜，把更多的精力放在了小发廊。小刘倒是成天扎墩子扎得风生水起，墩子经常在翻肥肠时心不在焉，艳羡地盯着小发廊的方向，小刘在身后抬手就是一扎，他指着肥肠和屎星子告诉墩子，咱肠人没有自己的生活，因为这就是生活。墩子很不服气，他想自己比小刘还大几岁，小刘凭啥扎自己屁股。小刘说这样吧，咱俩比比翻肥肠，谁翻得慢谁挨扎。结果当然是墩子完败，他目瞪口呆地看着小刘盆里翻得又快又干净的十多斤肥肠，一点屎星子都没有，比舔出来的还干净。墩子极不情愿地撅起屁股迎接小刘的竹签，他愿赌服输，但是真正让他心服口服的是若干星期之后，他和一个洗碗工闲聊，洗碗工告诉他，小刘压根没有包皮。墩子从此对小刘五体投地，再无二心，他和其他员工一致认为，老胡也许有着更高超的技艺，但他毕竟是在实验的基础上才成为大师的，而小刘就像爱因斯坦，纯粹靠着思想实验就踏上了本领域的巅峰，小刘才是电信路的肥肠之神。小刘16岁那年，老胡出事了。警方的严打行动把电信路的小发廊一网打尽，老胡作为龟公被拘留了半年。发廊的大姐们无家可归，被小刘仗义收留，他安排大姐们在店里当服务员打下手，没成想大姐们翻起肥肠来又准又狠，一看就是练过的，可谓歪打正着。这下电信路的男人们再也不用冒着风险去小发廊消费了，他们名正言顺地来到肥肠粉店和大姐交心，他们的老婆路过店门还不忘对同伴炫耀，你看我老公，他除了吃啥爱好都没有，真是个好男人。所以虽然老胡不在，肥肠粉店的生意倒是红火如昔，唯一令小刘头疼的是要应付黑白两道，爱吃的那一半倒还好说，不爱吃的这下可不好打发，以前用来分散风险的小发廊已经不在了。这时候大姐们挺身而出，她们重操旧业，替小刘兵来将挡，对肥肠粉店进行肉体维稳。小刘感动得无以复加，大姐们却毫不居功，表示姐妹们受老胡和小刘这么多年厚恩，是涌泉相报的时候了，咱们没啥本事，只能分分腿为你分忧。小刘既感动又尴尬，只好不停地重复说：哪里，你们翻肥肠也翻得挺好的。电信路肠事的终章发生在2001年的7月，在那个闷热的夏夜，肥肠粉店里来了三个酒气熏天的纹身大哥，当时墩子和大姐们都下班了，店里只剩小刘一人，他正准备打烊，但是大哥们执意要吃肥肠粉，扬言在5分钟内做不好就把店给砸了。16岁的小刘哪见过这阵势，他一边烧水一边翻洗肥肠，手忙脚乱，汗出如浆，把水溅得满地都是。这时他只觉屁股一痛，回头看见一根竹签扎在自己屁股上，竹签的另一端站着一个小老头，那是老胡，老胡回来了。“你慌啥，给我慢慢翻。”老胡说。老胡苍老了许多，而且明显走路一瘸一拐，双腿成了罗圈腿，小刘记得他以前不是这样的，也不知这半年里老胡在看守所经历了什么。但是小刘一被扎了屁股就像吃了定心丸一样，觉得天地间又只剩下自己和肥肠了。他长出了久违的幻皮，温柔地翻洗着，同时起油锅、烧蒜水，一切都那么有条不紊。老胡手执竹签，慈祥地站在身后，心如止水，岁月静好，一如四年来的每一个夜晚。只是这次老胡再也没有扎小刘屁股，因为小刘的手艺已经炉火纯青。老胡看着小刘，就像看到了20年前的自己，但那时的自己可没有这么神乎其技，老胡想。小刘做好了三碗肥肠粉，正准备端出去，一直一言不发的老胡拦住了小刘，他说，往里面加两个结子（猪小肠）。小刘诧异又愤怒，说为何要对坏人那么好？-----成都有一句古训：“我喝酒，我吃结子，我知道我是好男孩。”所以坏人是不配吃结子的。但是老胡执意要小刘这么做：把两个结子加到其中两个碗里，剩下的一个碗没有结子，然后让小刘端出去。小刘惴惴不安地问，没结子的那碗端给谁，老胡闭上眼睛不再说话。

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刘战战兢兢地把肥肠粉端给了三位社会大哥，大哥们问为何只有两个结子，小刘只得撒谎，说店里就剩俩结子了。


出乎小刘意料的是，大哥们并没有为难自己，反而产生了内讧，仨戴着大金链子的汉子为了两个结子吵了起来，谁都表示自己有吃结子的资格，各不相让。最后仨人不欢而散，分道扬镳，看样子这事不会就此罢休，这不是结子问题，是尊严问题，一场血腥的内战即将来临。而那三碗肥肠粉连同两个结子分毫未动，小刘和老胡吃了个爽。


小刘夸老胡，姜还是老的辣！我怎么就想不出这么毒的计策？老胡说你没读过《春秋》吧，这招叫作二肠杀三士。


看来老胡在看守所里读了很多名著，读得腿都罗圈了，小刘想。


如果说过去只是碍于其淫威和高超厨艺才对他唯唯诺诺，经此一役过后，小刘对老胡五体投地。小刘用筷子夹起一块结子，和老胡碰了一碰，说老胡我敬你一肠，咱饭店不能没有你，你才是真正的肥肠之神。


老胡淡淡地笑了笑，那笑容极其复杂，有慈爱，有不舍。他告诉小刘，他这次并不是回来东山再起的，相反，他累了，干不动了，他准备把店盘出去，然后告老还乡。----老胡是双流白家人，那是肥肠粉的发祥地。


老胡告诉目瞪口呆的小刘，要是你年长10岁，我会分文不收地把店送给你，只有你才有资格继承我的肠业。但是你才16岁，你还得读书，念大学，离开这里吧，这里没了小发廊，从今往后也不再有肥肠了。电信路从此没了生活，你需要去别处寻找你的生活，you gotta be a man.


小刘不相信，他认为老胡是在说气话，他一直认为老胡到死都不会离开这家小店，就像多年以后他看到纪录片《寿司之神》，男主角小野二郎即使死了也会变成一个捏寿司的丧尸一样。他们本是同一种人，所以老胡怎么会离开呢？


第二天起床，小刘一如既往地早早来到店里，准备打扫房间、起油锅做辣椒油，但他眼前只有紧闭的卷帘门，就和隔壁的小发廊一样，门上贴着“店铺转让”的字条。老胡真走了，他再也没回来过。


电信路失去了它最伟大的儿子。


在同一天，电信路还失去了最伟大的孙子。小刘打点起简单的行囊，远走高飞，他离开了电信路，2年后考去了北京念大学，离开了成都，这座肥肠之城。


没有了肥肠之神，成都从此不再是肥肠之城。

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肥肠之神小刘在北京过得很好，我担心他吃不到肥肠，他不屑一顾地给我发来微信，照片里是让人食指大动的肥肠火锅，他说他吃得脑满肠肥，乐不思蜀。我明白这都是自欺欺人，他人在北京，却在心里长出了一个幻蜀，他擅长长这种东西。2015年的7月，北京肥肠闷热，首都群众正在喜迎抗战胜利70周年，而小刘离开电信路整整十四年了。在这个日子，我在北京和他重逢，我提出要吃肥肠粉，他亲自做的。小刘没有拒绝。我喜出望外地表示我去买菜，给你当跑腿，他摆摆手表示不用，他打开冰箱，我惊呆了：冻格里全是肥肠。小刘说他只是冻着，他不做。这种解释我上一次听到的时候，是我翻出了大学室友的硬盘里的A片，他面对赃物镇定地告诉我，他下载了，但是不看，用来喂电脑。自欺欺人有意思么，小刘。你明明就放不下，从电信路出来的男人，从来不欺骗自己和生活。小刘将肥肠泡在温水里解冻，他说水温要维持在37度左右，和人体体温相当，我说为什么是这个温度？他说要把肥肠当做自己身体的一部分。待肥肠软化后，他开始翻洗，这还是我第一次观摩传奇的电信路の翻，激动得都忘了拍照。小刘说翻肥肠的诀窍是加入细盐和白醋，细细揉搓，彻底去除大肠里的秽物和淋巴，同时能起到杀菌的作用。小刘介绍完之后就开始翻肥肠，他的手法温软，眼神暧昧，他就这么像入定一样翻了半个小时，我怎么跟他说话他都不搭理我。我后来才知道，翻肥肠时是不能和人说话的，这是老胡定下的规矩，老胡说男人做三件事时一定要专注：进小发廊、开车、翻肥肠，尤其是翻肥肠。专注到什么程度呢？要把肥肠的脂肪翻到保留百分之三十三，多一点就嫌油，少一点则太寡淡。小刘说他有次保留了百分之三十五，被老胡手持竹签追到了天府广场，我不禁感叹，咱电信路男人真是严于律己，宽以待肠。翻洗好肥肠后把肥肠起盆沥干待用。

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翻洗好肥肠后把肥肠起盆沥干待用。然后将红薯粉条泡水，小刘说泡45分钟刚好，泡太久了就像人的皮肤一样，会起细微的皱褶，口感就不顺滑了。请注意，红薯粉一定要用细粉，我曾经用过宽粉做肥肠粉，小刘听说后差点和我绝交，说我太不讲究，一点也没有生活，以后别说自己是成都男人。

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接下来就是和翻肥肠并列最关键步骤的炼辣椒油。小刘说一定要用四川的辣椒面，其他地方的辣椒灵气不足，炼出来只有辣味，没有灵魂。

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准备好两粒八角、一片半香叶、半截桂皮、80粒花椒和16瓣大蒜。他说这分量是老胡在长期的实践中总结出来的，老胡甚至练就了闭着眼睛抓花椒粒都能精确抓出80颗的神技，小刘说他还不行，每次盲抓的误差都在2颗左右，为此不知被老胡扎断过多少竹签。

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将大料放入油锅里，这里要用凉油，然后中火烧开。待油沸腾、大蒜颜色变焦黄时即可关火。我问小刘焦黄是多黄，他说f1df7d，我问他在说啥，他说这是颜色的代码。我说你是如何做到这么精确量化颜色的？他说当年学做辣椒油的时候不知因为蒜的颜色不正确挨过多少扎，后来他痛定思痛，在老胡进行示范的时候偷偷拍了张照，在电脑里用photoshop的吸管功能定位大蒜的颜色，最终得出了这个精确的数值。他说令他震惊的是，老胡每次烧油大蒜变色后的数值都是f1df7d，从未改变。老胡对于小刘的这种投机取巧的做法嗤之以鼻，说当年我们没有电脑没有相机，唯一的高科技手段就是竹签，用来扎屁股，愣是这样被师傅扎出了登峰造极的技术。我当年当学徒时，光是炼大料就学了整整5年，而你只用了三个月。时代变了，工匠终会绝迹，老胡感叹。

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小刘回忆说，正是在知道他用photoshop量化大蒜颜色的那天，老胡萌生了退意，只是一直舍不得小发廊才留在了电信路。我感叹道，photoshop不光光改变了女人，还改变了成都的肥肠史，这真是款注定将载入史册的软件。 关火后用漏勺将大料们捞起，我看见小刘边捞边晃勺，手法沉稳，幅度均匀，我认为我的“一师无影铲”遇到对手了，紧张地问小刘，这是什么手法？小刘说他最近酒喝多了，植物神经有点紊乱，手老抖。

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待油温稍微冷却，将油倒入三分之一到辣椒面里，这时的油温在70度左右，不能超过这个温度，不然辣椒面会被烧糊。也不能低于70度，不然浇不出辣椒面的香味。边浇油边用勺子逆时针搅拌辣椒，让辣椒面和菜油充分混合。

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由下图可见小刘的搅拌手法，我问小刘为何只能逆时针搅拌，小刘说你听说过科里奥利力吗？这是要和北半球的地球自转方向保持一致，反之则会因为地球自转的偏向力导致力度不均。我问他老胡还懂这个？他说不，老胡没学过物理，这是他自己发明的搅拌手法，当时为了怀念被关在看守所里的老胡，他给这招起名叫“龟公拌”。

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我问小刘需要龟公拌多久，小刘说龟6分钟左右，然后加入白芝麻再龟2分钟。接下来将锅里剩下的油二次加热到50度左右，将之全部倾倒入辣椒里，再龟5分钟。我问小刘为何菜油要分两次倒入辣椒，为何不一次倒完？他说第一次用70度的高温菜油让辣椒微焦出味，但如果倒入太多，那辣椒会糊掉。我注意到小刘在执行这个步骤的时候屁股总是夹得很紧，感觉那是一种条件反射，当年在做辣椒油时不知被扎过多少次，小刘果然是一个要辣椒不要屁股的男人。

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大功告成后的辣椒油如下图，小刘说等辣椒油冷却到室温时其香味方能完全散发，千万不要趁热吃，趁热吃辣椒油的男人明显不懂生活，不可嫁。

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在等待辣椒油冷却时可以准备调料碗，我自告奋勇地当了一回墩子，由下图可见，我的刀工一向狂野，小刘说如果我去老胡的店里只能去拉卷帘门，连给墩子递菜刀都没资格。 （这次由于没有买到芹菜，只有用西芹代替）

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豆芽也是做肥肠粉的必备单品。

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把锅里的肥肠加入盐、白糖、少许酱油、大料和白酒煮熟，捞起后用煮过肥肠的锅煮红薯粉，让肥肠的香味彻底融入到粉条里。然后把煮好的肥肠和粉条都加入到调料碗里，放入一勺煮过肥肠的汤，最后在碗里加入辣椒油，辣椒油的多少依个人口味而定。下图里的两个碗里，我的辣椒油要加得多一些，小刘因为屁股不好，所以加得很少。

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最后加入豆芽、芹菜，再按照个人喜好加入小葱等佐料。我不大喜欢吃葱，而小刘则旁若无人地把所有的葱都倒进了自己碗里。我问小刘为何那么爱吃葱，他说葱有刺激味觉器官的作用，能抑制人对味道的敏感性。我说你作为一个厨师，这样做不是自取其短？他说不，和其他追求高超味觉的凡夫俗厨不一样，最好的肥肠粉厨师就是要无情阉割掉自己的味觉，全靠生活和情怀来掌控味道。你要掌控味道，而不是让味道掌控你，这才是厨师的最高境界。小刘说。

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我对境界不感兴趣，我闻着肥肠粉的极致香气急得抓耳挠腮，可小刘不让我吃，说要遵从程序正义，要摆好盘才能吃。下图即是我在小刘的严格要求之下，强忍着巨大的痛苦，一丝不苟地摆盘。头上的头带是小刘让我戴上的，我问他，这是因为防止头上的汗珠滴入碗里吗？他说不是，是因为你发际线太高了，遮挡一下，厨师的形象也是很重要的。

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成品如下图所示，第一碗是我的，第二碗是小刘的。

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当晚，我和小刘就着肥肠粉喝了不计其数的啤酒。小刘泪眼朦胧，说他想老胡了。他说老胡曾经给自己讲过，小时候的成都肥肠很贵，往往要攒两三个月的零花钱才能吃得上一碗肥肠粉，那时的人们更珍惜生活，不像现在，成都市至少有7000家肥肠粉餐馆，其中500家都入选过成都苍蝇馆子50强。成都不再是那个成都了，老胡说，所以他要回到双流，回到梦和生活开始的地方。


小刘说老胡走后，世间再无肠神。我说你呢，你不也是群众评选出来的肠神吗？你会思想实验，会用photoshop，还懂流体力学，这些老胡都不如你。小刘笑笑，说自己只是个没有生活、没有灵魂的肠鬼罢了。


小刘夹起一块肥肠和我碰了一碰，说这一肠敬生活，“再见肥肠之神，再见青春。”肠鬼小刘说。