五味一品：牛肉面

红星闪耀 · 发表于 2019-9-20 22:42

兰州牛肉面。在我们这叫拉面，本地的拉面和兰州牛肉面还是有区别的。
兰州牛肉面发源地在河南焦作。。。。以前贴子里说过，很多人不知道，可以查一下兰州牛肉面的发源，“马家大爷牛肉面”的来历。。。。。。

上菜。

酿皮子和牛肚。

灰豆。

手抓羊肉。

汤锅。

牛肉面。

红星闪耀 · 发表于 2019-9-20 22:44

再来一碗没放红的。

8812345 · 发表于 2019-9-20 22:55

面条，俺的最爱呀

wdj123 · 发表于 2019-9-20 23:13

本帖最后由 wdj123 于 2019-9-20 23:15 编辑

我竞无言以对

wdj123 · 发表于 2019-9-20 23:14

本帖最后由 wdj123 于 2019-9-20 23:27 编辑

红星闪耀发表于 2019-9-20 22:44
再来一碗没放红的。

兰州牛肉面起源于河南我还能说什么

无线互联 · 发表于 2019-9-20 23:56

兰州牛肉面在当地都用脸盆大的汤碗装，比这看着舒服

红星闪耀 · 发表于 2019-9-21 08:41

wdj123 发表于 2019-9-20 23:14
兰州牛肉面起源于河南我还能说什么

这个确实如此，以前我也不知道，也是去年到焦作才知道。最早的叫“马家大爷牛肉面”，一百多年前，发源于焦作，焦作有一种小车牛肉，当年就是用小车牛肉的汤和肉做的面，后来回兰州开了第一家牛肉面馆，马家后代前几年到焦作专门考察过。据说兰州拉面协会对这个事也是认可的，但我不知道兰州拉面协会有没有官网，也没去查过，如果有的话应该对兰州牛肉面的来源有介绍。

信不信无所谓，就当听故事了呗。别生气。。。。。

红星闪耀 · 发表于 2019-9-21 08:42

无线互联发表于 2019-9-20 23:56
兰州牛肉面在当地都用脸盆大的汤碗装，比这看着舒服

我在兰州吃牛肉面没见到脸盆大的碗啊，哪家的啊？下回去见识一下。

红星闪耀 · 发表于 2019-9-21 08:47

本帖最后由红星闪耀于 2019-9-21 08:50 编辑

1事物简介编辑
兰州牛肉面
兰州牛肉面(2)
兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。

兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜，好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展。　

2历史情况编辑
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州，后经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

历史由来
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。

1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

https://baike.sogou.com/v279429. ... B%E8%82%89%E9%9D%A2

网上查的资料。怀庆府就在焦作。

红星闪耀 · 发表于 2019-9-21 08:57

“闻香下马，知味停车”的说法最早是在怀庆府，指的是牛肉面还是小车牛肉记不太清楚了，当时在焦作有人给讲过这个典故，民间传说吗，听听也是挺有意思的，别在乎什么真假，茶余饭后当个话题聊聊挺有意思。

在焦作，并没有牛肉拉面传承下来，现在的一家“马家大爷牛肉面”还是兰州的马家后人来开的。但小车牛肉一直有，是当地特色的小吃。从郑州市来说，除了本地的杨记牛肉拉面以外，这几年开了不少兰州牛肉面馆和西北（青海）牛肉面馆，味道各有千秋，都不错。以后哪位来郑州请你尝尝郑州本地的牛肉拉面，肯定会有新感觉。

老拳 · 发表于 2019-9-21 09:45

俺怎么居然才看到

Fritz · 发表于 2019-9-21 09:51

红星闪耀发表于 2019-9-21 08:41
这个确实如此，以前我也不知道，也是去年到焦作才知道。最早的叫“马家大爷牛肉面”，一百多年前，发源于 ...

故事就是故事………

老拳 · 发表于 2019-9-21 10:46

红星我俩啥时见面，打红星俩字翻了多少页

红星闪耀 · 发表于 2019-9-21 14:18

Fritz 发表于 2019-9-21 09:51
故事就是故事………

看下楼啊，百度上搜的，要是没有证据是唐朝就有了，那就是河南来的

。。。反正我是信的。

红星闪耀 · 发表于 2019-9-21 14:20

老拳发表于 2019-9-21 10:46
红星我俩啥时见面，打红星俩字翻了多少页

见面就拿酒当茶喝，连菜都不用要。

wym992000 · 发表于 2019-9-21 16:01

不错不错！
俺喜欢的味道！

msms_41q1xghj · 发表于 2019-9-21 17:24

牛肉面的来历都是改革开放后人们杜撰出来的，马保子说法是官方的，1976 77年在兰州双城门国营店销售（兰清阁）对面是肥肠面，北斜对面是烤羊肉，抓饭，羊肉泡。老兰州人都知道，当时计划经济，一碗牛肉面大碗 0.21元三两粮票，小碗0.18元二两粮票。1978年各涨三分钱，后来个体开放，每碗0.4元不要粮票，国营店0.28元要粮票。兰州牛肉面的叫法是后来固定的，也有叫清汤牛肉面的。固定名称是为了有别于满世界的兰州拉面（青海华隆回民冒牌的）工艺有区别，廉价点。

tuboshu2002 · 发表于 2019-9-21 20:39

我九几年在兰州上学的时候，喜欢吃带蓬灰的牛肉面，面筋道有嚼头，现在为了身体健康，好多店都不加蓬灰水，感觉面软绵绵的，没有吃头。

zhozhizho · 发表于 2019-9-21 21:19

刚从甘肃玩了一趟回来，特意去吃了牛肉面，但是舌头迟钝实再是尝不出和外地的兰州拉面有啥区别。但司机说是做工和面粉和辣椒油还是有差别的，而且大多是青海人开的店，也不知真假

冷冰 · 发表于 2019-9-21 22:35

花心大萝卜不错
和楼主般配

五味一品：牛肉面

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