北方美食肉皮冻

雾中花水中月 · 发表于 2013-7-13 09:55

许多朋友对我制作的肉皮冻赞不绝口，好高兴。
今天把我制作肉皮冻的方法告诉大家，希望朋友们都能品尝到它的美味，同时也请大家多多指教。
一：一斤肉皮，焯水煮15分钟。（水倒掉）
二：刮油脂。（一定要刮净，不要偷懒哦）
三：锅中重新放水，放入葱、姜、大蒜（水晶的不放大料），水开后放入肉皮、料酒，开盖大火煮5分钟，然后捞出。（水倒掉）
四：肉皮拿出切丝。
五：锅中重新放水，放入肉皮丝，5倍的水最好，水千万不要大开，否则不成水晶。半开的时候去净浮沫，然后用小火煮5至8小时。（我是用电饭煲的保温键，省事，晚上做，熬一夜就OK。）
六：熬好后放入盐，喜欢带点颜色的可以加一点老抽，放在浅一点的容器中，那样会到处都是肉皮，口感极佳。把它放在冰箱冷藏室，凝固就好啦。
七：切片，蘸些蒜酱。
制做水晶皮冻的全过程皮冻是以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化，赢得了许多喜爱健康饮食的朋友的青睐。可要想把水晶皮冻作的清澈透明，入口即化且爽口也不是一件容易的事情呢。

下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。

主料：猪肉皮1500克

辅料：食用碱40克，醋精30ml

调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克

一、认真选料，初加工要仔细操作

1、将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。

2、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。

初加工制作关键：

1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉。

2、煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。

3、将肉皮切成细条形，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。

4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性。

二、大火烹调，隔水蒸制

洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。

制作关键和心得：

1、蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。

2、在皮冻凉透且没凝固前，按自己口味放入适量的熟虾仁或放入各色蔬菜如：木耳、胡萝卜、香菜、西芹等，作出的花样皮冻营养更丰富且色相更诱人。花色皮冻制作关键是蒸煮汤汁时浓度要高些，否则皮冻口感不好易碎。

切连科夫 · 发表于 2013-7-13 10:09

里面还要放黄豆，做成以后蘸酱油香油醋汁，好吃得要死

TYJP · 发表于 2013-7-13 10:14

自制的干净，没有胶

雾中花水中月 · 发表于 2013-7-13 10:18

哈哈哈哈哈，都是吃主子！

孙一坤 · 发表于 2013-7-13 10:20

看得我口水只流,要命

雾中花水中月 · 发表于 2013-7-13 10:28

孙一坤发表于 2013-7-13 10:20
看得我口水只流,要命

哈哈哈哈哈哈，那就自己学着做吧。

自在1969 · 发表于 2013-7-13 10:31

我的做法是猪肉和鸡脚一起熬！效果更好！

孙一坤 · 发表于 2013-7-13 10:34

四十多年前在北方当兵吃过,一看楼主的帖是有点忍不住

bh7pdz · 发表于 2013-7-13 10:42

生活充满阳光

旺销奖 · 发表于 2013-7-13 10:58

第一张图片貌似用胶了。

老拳 · 发表于 2013-7-13 11:09

姑娘

wangyunlong5120 · 发表于 2013-7-13 11:25

里面放点花生一起煮老好吃啦
我家老妈做这个那是一绝

飛羽 · 发表于 2013-7-13 11:30

美食啊，呵呵

shaozd · 发表于 2013-7-13 16:45

就是胖人能不能吃嫩？毕竟是高脂肪啊

麦喜 · 发表于 2013-7-13 17:04

我家做的不用放盐，调料根据口味自配

lxjtea · 发表于 2013-7-13 20:59

不错，爱吃肉的那冻，比肉好。

汪汪绅士 · 发表于 2013-7-13 21:18

最喜欢这一口！

雾中花水中月 · 发表于 2013-7-14 08:10

谢谢楼上帮顶，我会努力为大家介绍个多的消暑小菜。
帮大家度过一个清凉的夏季……

redfox1981 · 发表于 2013-7-14 08:25

雾中花水中月发表于 2013-7-14 08:10
谢谢楼上帮顶，我会努力为大家介绍个多的消暑小菜。
帮大家度过一个清凉的夏季……

可是你的头像太惹火了，看的更热

雾中花水中月 · 发表于 2013-7-14 08:42

redfox1981 发表于 2013-7-14 08:25
可是你的头像太惹火了，看的更热

哈哈哈哈哈哈哈，那您就泻火呗！

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